Döner kebap, Türk mutfağının en ikonik lezzetlerinden biri olarak, dünya çapında büyük bir üne sahip. Hatta o kadar popüler ki, Almanya’da düzenlenen bir ankete göre, ülkenin en sevilen fast food yemeği döner! “Döner” kelimesi, tahmin edebileceğiniz gibi “dönmek” fiilinden geliyor. Döner kebap, çeşitli baharatlarla marine edilmiş etlerin dikey bir şişe geçirilerek pişirilmesiyle hazırlanıyor. Etin dış yüzeyi çıtır çıtır hale geldiğinde, ince dilimler halinde kesiliyor ve servis ediliyor. Geleneksel olarak kuzu eti tercih edilse de, son yıllarda dana ve tavuk döneri de oldukça popüler. Döner kebap genellikle sarımsaklı ve acılı soslarla kaplanarak, taze salata ile birlikte pide veya lavaş içinde sunuluyor. Lezzetli mi lezzetli olan bu yemeği hepimiz çok seviyoruz! Peki döner nasıl ortaya çıktı hiç düşündünüz mü? İşte dönerin tarihi…
Döner, Türkiye’de yaşayan herhangi biri için en lezzetli yemeklerden biri. Ancak sadece Türkiye’de değil, son yapılan anketlere göre döner, Almanya’nın da en popüler fast food yemeği
Dönere olan ilgi her geçen gün artmaya başlayınca Türkiye, bu yılın başlarında döner kebabı “geleneksel spesiyalite” olarak tescil ettirmek için Avrupa Birliği’ne başvurdu
Bu, yalnızca belirli yöntemler ve malzemeler kullanılarak yapılan kebapların bu şekilde tanımlanabileceği anlamına geliyor. Ancak, bu girişim Almanya’da büyük bir tartışmaya yol açtı. Almanya’nın Gıda ve Tarım Bakanı, sosyal medya üzerinden “döner Almanya’ya aittir” şeklinde bir tweet atarak, Türkiye’nin bu iddialarını sorguladı. Yunanistan’ın geleneksel yemeklerimizi sahiplenmesine dahi alışamamışken Almanya’dan böyle bir hamle gelmesi hepimizi şoka uğrattı desek abartmış olmayız.
Türk ve Osmanlı mutfağı konusunda uzmanlaşmış yemek tarihçisi Mary Işın, “döner kebap” teriminin 1908’e kadar yazılı belgelerde geçmediğini ancak, döner kebabın kökenleri Osmanlı İmparatorluğu’na kadar uzanıyor. Işın, 1616-1620 yılları arasında İstanbul’da bir ressam tarafından yapılmış iki minyatürde döner kebap tanımlamalarının bulunduğunu söylüyor.
Döner ilk başlarda, ülkemizin kuzeydoğu illerinde pikniklerde hazırlanan bir açık hava yemeği olarak ortaya çıktı
İlk şişler yatayken, 19. yüzyılda kebap restoranları yerden tasarruf etmek amacıyla dikey pişirme yöntemine geçiş yaptı. Bu yöntem, etin daha iyi yağlanmasını sağlarken, et parçalarının daha eşit bir şekilde pişmesine de yardımcı oldu.
19. yüzyıl ortalarında Kastamonu’dan Hamdi Usta ve Bursa’dan İskender Efendi, dikey pişirme yöntemini kendisinin icat ettiğini iddia ediyordu. Peki kimin iddiası doğru?
İkisi de bugün bildiğimiz, kolayca dilimlenebilen ve sulu döneri pişiren şeflerdi. Şimdi işler daha da ilginçleşiyor. İngiliz fotoğrafçı James Robertson’ın, 1853-1855 yılları arasında Osmanlı İmparatorluğu’nda çektiği bir fotoğraf, döner kebabı gösteren ilk fotoğraf olarak kayıtlara geçmiş durumda! Fotoğraftaki kimliği belirsiz satıcı ne İskender Efendi ne de Hamdi Usta. Uzun lafın kısası ortada büyük bir gizem var ve ne yazık ki bu gizem henüz aydınlatılmış değil. Belirsizliğe rağmen, İskender Efendi, popüler iskender döner kebabına adını vererek, tarihte iz bırakmayı başardı.
Dönerin sandviç haline gelmesi ise daha karmaşık bir hikaye. Bu hikaye için Almanya’ya gidiyoruz.
Dönerin tarihi gerçekten de ilginç hikayelerle dolu! 1960-1973 yılları arasında Batı Almanya’ya gelen yaklaşık bir milyon Türk işçiden biri olan Kadir Nurman, 1972 yılında Berlin’de döner sandviçini ilk kez sundu. Bu hikaye, Avrupa’daki Türk Döner Üreticileri Derneği tarafından desteklenmiş olsa da, Nurman’ın bu konuda tek bir kişi olarak öne çıkması pek olası görünmüyor. Birden fazla kişi aynı anda dönerci açmış olabilir. Ancak Kadir Nurman’ın emeklerini hiçe saymamak lazım. Bu yemeği o kadar güzel yaptı ki dünya çapında üne kavuşmasına yardımcı oldu. Öyle ki bugün Almanya’da yaklaşık 40.000 dönerci varken, İngiltere’de de bu sayı 20.000 civarında.
Peki, döner nasıl yapılır?
Yurt dışındaki bazı restoranlar, döner etlerini toptancılardan alırken, diğerleri kendi etlerini hazırlıyor. Etleri kendilerinin hazırladığı restoranlardaki dönerin daha sağlıklı ve lezzetli olduğu söyleniyor. Örneğin, Londra’daki Divan restoranında şef Ali Divan, döner etlerini evde hazırlıyor ve kuzu omuzu kullanıyor. Şef “Kesiyoruz, doğrayıp marine ediyoruz; 24 saat boyunca soğutucuda bekletiyoruz, sonra şişte pişiriyoruz” diyor. Marine sosu ise Türkiye’den gelen otlar, baharatlar ve özel bir biber salçası içeriyor. Bütün et parçaları kullanılarak yapılan bu tür döner “yaprak döner” olarak adlandırılıyor. Öte yandan, Londra’daki Archway Kebab’ın müdürü Hakan Topkaya, bütün yerine parça et kullanarak daha düzgün bir döner elde etmeye çalışıyor. Topkaya, “Her gün döneri yapmak için sabah 6.30’da geliyoruz. Bu, bir Ferrari inşa etmek gibi,” diyor ve fabrika yapımı dönerlerin genellikle düşük kaliteli malzemelerden yapıldığını vurguluyor.
Yaprak Döner
Erzincan denilince akla şüphesiz ilk olarak lezzeti dudak ısırtan yaprak döner geliyor. Munzur ve Keşiş yaylalarında beslenen İç yağ ve bölgeye özgü baharatlarla iyice terbiye edilmiş et parçaları bir şişe özenle geçirilir. Odun veya kömür ateşinin karşısına dik şekilde asılır. Tam kararında pişirildikten sonra o eşsiz lezzet servis edilmeye hazır olur.
