Makarna, pratikliği ve doyurucu olması sebebiyle mutfağımızın olmazsa olmazlarından. İster hemen bir beyazpeynir ve maydanozla karıştıralım, ister İtalyan işi sosla taçlandıralım, küçük büyük pek çok damağa da hitap eden bir ürün. Ancak satın alırken rafları incelediğimizde boy boy ve şekil şekil pek çok makarna türüyle karşılaşmak kafamızı karıştırabiliyor. Temelde hamuru aynı olsa bile kesim biçimleri ve şekilleri onları farklı soslarla eşleştirmeyi daha uygun kılıyor. İşin inceliklerini d.ream Restaurants bünyesindeki İtalyan klasiklerimizden Da Mario, Mezzaluna ve Gina restoranlarının marka şefi Emre Koyucan’a sorduk.
Tagliatelle, pappardelle ve linguine kalınlıkları geniş olmasından dolayı daha yoğun sosları iyi tutuyor. Et içeren ragu tipi soslarda ve brunoise (çok ufak küp) kesilmiş sebzeleri içeren makarna soslarında tercih edilir. Bunun sebebi çatalı makarnaya alıp doladığınızda sostaki parçacıkların da rahatlıkla gelmesi ve böylelikle lokmanızı bütünleştirmesi.
Tagliolini gibi daha ince kesilmiş makarna türleriyse kremamsı sosları daha iyi kaldırır. Bu makarnayla ragu’lu bir tabak hazırlarsanız, makarnayı bitirdiğinizde ragu hâlâ tabakta size göz kırpar. Dolayısıyla ince
makarnalar kremamsı soslarla, daha kalın kesim makarnalarsa bolonez, ragu ve yahni bazlı soslarla birlikte düşünülmeli.
İtalyanların orecchiette denen çeşidi benim de favorilerimden. Bu çeşidin yapımı diğerlerine göre biraz daha farklı. Yumurta içermiyor. Semolina (irmik) ve suyun yoğrulmasıyla hazırlanıyor. Doku olarak da biraz daha dişe gelir kıvamda. Aynı hamurdan cavatelli, malloreddus ve capunti adı verilen şekilleri de hazırlayabilirsiniz. Ancak bu makarnaları hazırlamak için tırtıklı, ahşaptan özel aparat gerekiyor. Bu özel tahtaların sebebiyse makarna hamuruna sosu iyi tutacak özel şekiller vermek.
Orecchiette ufak doğranmış malzemeler içeren, hafif sulu, kıvamlı bir sosu kaşıklayarak yemek için ideal.Çocuklarınıza yedirmek için de çok elverişli.
Dışarıda yediklerinizi aratmayacak pratik bir önerim var. Yukarıda bahsettiğimiz notları göz önünde bulundurarak seçeceğiniz 250 gram kuru makarnayı tuz eklenmiş bol suda haşlayın. Bir sos tenceresinde 200 ml kremayı ısıtın. İçine 150 gram gorgonzola peynirini ufalayın ve tel çırpıcıyla karıştırarak erimesini sağlayın. Makarnayı suyundan süzüp içine ekleyin. Sosun kıvamını ayarlamak için biraz pişme suyundan da ekleyebilirsiniz. Ancak suyun tuz oranını dikkate almayı unutmayın. Makarnayı haşladığınız suda 50 gram körpe ıspanağı hafifçe yumuşatıp onları da tencereye ilave edin. Hepsini güzelce harmanlayıp tabağa yerleştirin. 20 gram çekilmiş ceviz içi ve taze çekilmiş karabiberle lezzetlendirip servis yapın.
